A San Giovanni Gemini, nell’entroterra Siciliano,

immerso tra gli uliveti di famiglia, si trova l’Oleificio Guarino®:

Costruito in aperta campagna ma nelle immediate vicinanze del paese dai figli dell’Ing. Cesare, Pieralberto e Massimo, entrambi Ingegneri e con la stessa passione per l’olio extravergine buono, è un opificio totalmente nuovo con ampi spazi e macchine a ciclo continuo ancor più performanti rispetto alle precedenti.

L’Oleificio Guarino, così come gli uliveti e l’impianto di imbottigliamento, ha da subito ottenuto e ancora mantiene le certificazioni IGP Sicilia e biologico:

biologico e igp sicilia

I processi di lavorazione ed estrazione

Le olive, non appena giungono in frantoio, vengono scaricate in appositi cassoni aerati della capacità massima di 400 kg. Questi vengono quindi sistemati in un ampio piazzale in attesa della molitura.

 

Ad avvio della lavorazione le olive, una volta pesate, vengono immesse, tramite un carrello elevatore, nella prima macchina del ciclo, ovvero il deramifogliatore: qui le olive vengono separate da rametti e foglie che possono trovarvisi.

Fatto ciò, le olive giungono, tramite 2 coclee, alla lavatrice che ha il compito di rimuovere eventuali residui di terra o impurità presenti sulla superficie delle olive:

Tramite un’altra coclea le olive vengono immesse nel frangitore: nello specifico un frangitore a martelli composto da quattro bracci rotanti, aventi estremità con spigoli vivi, e da una griglia forata; qui avviene la rottura dell’oliva che viene trasformata in polpa grazie agli urti dei dispositivi rotanti ad alta velocità. La frantumazione con formazione della polpa avviene in tempi brevissimi così da ottenere una pasta omogenea ed evitare, al contempo, fenomeni ossidativi.

La polpa viene dunque passata al successivo step, quello della gramolatura: tramite apposite pale elicoidali contenute in vasche di acciaio, la pasta di olive viene fatta rimescolare lentamente per un tempo variabile dai 20 ai 45 minuti a seconda della qualità delle cultivar, del grado di maturazione delle olive e della temperatura esterna. La temperatura di processo non deve mai essere superiore ai 27 °C così da poter garantire una estrazione a freddo che consente di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e un elevato carico aromatico. Lo scopo di tale processo è quello di rompere l’emulsione (dispersione dell’olio nel resto della pasta), migliorando il successivo processo di estrazione.

A gramolatura effettuata, la pasta viene immessa, con l’ausilio della pompa mono, nel tricanter, una centrifuga ad asse orizzontale che ha il fondamentale compito di separare i tre elementi che costituiscono la pasta: acqua di vegetazione, olio e sansa.

L’olio in uscita dal tricanter viene avviato ad un ulteriore separatore centrifugo ad asse verticale che consente di eliminare eventuali residui o impurità.

L’olio finalmente ottenuto è il prodotto finito della lavorazione.

Una volta estratto tramite procedimento a freddo, il nostro olio (sia il 1925 che il Don Cesare) viene riposto all’interno di serbatoi in acciaio inox; questi vengono mantenuti a temperatura costante ed in atmosfera controllata sotto gas inerte, affinché l’olio possa conservare l’originalità del colore, del sapore e dell’odore nel tempo. Non è previsto alcun processo di filtrazione, al fine di non alterare la struttura dell’olio e non rimuovere nulla di quanto naturalmente presente al suo interno: